Temps de préparation : 25 minutes
Après avoir nettoyé, séché et ôté la cuticule des champignons, les pulvériser à l'état cru au moyen d'un mixeur. Cuire cette purée à feu doux pendant 5 minutes dans une casserole avec un filet d'huile de tournesol (ou une autre huile de friture au goût neutre) en mouillant au moyen du jus de citron. Pendant ce temps, préparer une béchamel avec la farine, le lait et le beurre.
Incorporer la béchamel à la purée de champignons et laisser cuire 5 minutes de plus, toujours à feu doux. Ajouter ensuite le bouillon, remuer et poursuivre la cuisson pendant 7 à 8 minutes de plus.
Pendant ces cuissons successives, tailler la tranche de pain de mie en dés de 1 cm et les faire griller dans une poêle dans un très petit fond d'huile brûlante préalablement parfumée au moyen de la gousse d'ail hachée. Réserver ensuite ces croûtons en les plaçant dans un papier absorbant afin d'éponger de l'huile en excès.
A la fin de la cuisson du potage, incorporer la crème fraîche et laisser remonter la température sans laisser bouillir. Rectifier éventuellement l'assaisonnement à la fin.
Verser la crème dans des assiettes préchauffées en y parsemant les croûtons et servir immédiatement.
Commentaires
Cette crème peut être réalisée avec de nombreuses espèces mais il est intéressant de réserver cette recette pour les champignons les moins goûteux. En effet, il serait dommage de masquer la saveur des meilleures espèces sous celle d'un bouillon déjà goûteux par ailleurs rehaussé de croûtons à l'ail. Les espèces qui s'y prêtent le mieux seront le bolet élégant, le bolet granulé, le bolet du bouleau, le bolet des peupliers, le bolet subtomenteux, etc. Le mélange de ceux-ci ne pose aucun problème et une cueillette plutôt décevante en quantité permettra donc une dégustation, même si le nombre de convives est plus élevé : il suffira alors de régler la proportion des ingrédients en conséquence.